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L'huile est l'un des ingrédients les plus utilisés en cuisine. Outre les plus connues (huile d'olive extra vierge, d'olive, de tournesol et d'arachide), il existe également d'autres types d'huiles végétales, chacun avec des caractéristiques et des propriétés différentes, qui remplissent des fonctions et des cuissons différentes.
Les huiles végétales ne sont rien d'autre que des graisses sous forme liquide obtenues à partir de procédés de pressage à froid ou d'extraction avec des solvants chimiques à partir de graines ou de fruits de diverses plantes. 

Évidemment, la pression à froid est la meilleure méthode pour obtenir une huile végétale car elle n'altère pas sa structure et ses propriétés nutritionnelles. Depuis quelques années on assiste à une multiplication des types d'huiles végétales vendues en grande surface, choisir la meilleure n'est pas toujours facile.
En fait, chaque huile a ses propres caractéristiques et particularités, et en fonction de la teneur en acides gras et du point de fumée, elle peut être plus adaptée à certains types d'utilisation et à certains types de cuisson. 

Découvrons ensemble avec le Dr Daniela Vitiello, biologiste nutritionniste, quelles sont les meilleures huiles végétales, les différences et leurs diverses utilisations en cuisine.

- Docteur, quels sont les types d'huiles végétales les plus utilisées en cuisine ?

« Les types d'huiles végétales les plus utilisées en cuisine sont :

  • huile d'olive extra vierge • huile d'olive
  • huile de noix de coco
  • huile de tournesol
  • huile d'arachide
  • l'huile de maïs ".
- Quelles sont leurs caractéristiques ?

«L'huile vierge et l'huile d'olive extra vierge (EVO) sont toutes deux extraites des olives exclusivement par des procédés mécaniques, sans processus de raffinage.
L'huile extra vierge a un degré d'acidité plus faible que l'huile vierge et est donc la plus précieuse. C'est aussi le meilleur à utiliser pour la vinaigrette crue et ainsi préserver intact non seulement le goût de l'huile, mais aussi de nombreuses propriétés nutritionnelles bénéfiques, minéraux, vitamines et antioxydants.
Les huiles de graines (tournesol, arachide, maïs..) présentent de bonnes caractéristiques organoleptiques et des propriétés nutritionnelles intéressantes, qui les rendent conseillées aussi bien comme condiment que pour la friture.
L'huile de maïs est connue pour avoir une teneur élevée en acides gras polyinsaturés, alliés d'une bonne circulation.
L'huile de tournesol est appréciée comme source d'acides gras essentiels et de vitamine E.
L'huile de coco possède de nombreux triglycérides à chaîne moyenne qui sont absorbés par l'intestin et se transforment en cétones qui augmentent le bon cholestérol ».

- Quels sont les bienfaits de ces huiles ?

"L'huile d'olive extra vierge est utile pour réduire le cholestérol, prévient l'athérosclérose et aide en cas de constipation et de maladies du foie.
L'huile de maïs est riche en vitamine E, elle possède donc des propriétés antioxydantes utiles à la fois à notre corps et à notre beauté : elle aide à contrer les dommages des radicaux libres.
L'huile de tournesol contient de l'acide linoléique qui peut contrôler le cholestérol et les triglycérides, aidant ainsi à prévenir les problèmes cardiovasculaires. L'apport d'huile de coco stimule le métabolisme des graisses conduisant à l'élimination de l'excès de graisse, évidemment lorsqu'il est inclus dans un régime alimentaire sain et hypo ou normocalorique".

Pourquoi certains sont-ils plus adaptés à la cuisine que d'autres ?

"Certaines huiles sont plus adaptées à la cuisson que d'autres en raison de leur teneur en antioxydants et de leur composition en acides gras, qui détermine le soi-disant point de fumée. La résistance d'une huile à l'oxydation et donc à la dégradation et au rancissement est déterminée par le degré de saturation des acides gras.
Les acides gras saturés ont des liaisons simples, les monoinsaturés ont une double liaison et les polyinsaturés ont plus de doubles liaisons. Les doubles liaisons rendent les acides gras plus sensibles à la chaleur, tandis que les plus résistants sont saturés et monoinsaturés.
Pour cette raison, les huiles à haute teneur en acides gras polyinsaturés ne doivent pas être utilisées en cuisine, car des substances nocives se formeraient ".

- Quel est le point de fumée de l'huile ?

"Le point de fumée de l'huile est la température à laquelle une huile commence à se décomposer, libérant de la fumée visible et produisant des substances nocives, notamment de l'acroléine, toxique pour le foie et irritante pour l'estomac. Pour éviter d'atteindre le point de fumée, les aliments doivent être cuits à une température contrôlée.
Pour mesurer la température de l'huile de friture, vous pouvez vous procurer un thermomètre spécial, ou choisir d'utiliser une friteuse électrique qui ne dépasse pas 180°, qui est une température adaptée à la friture mais inférieure au point de fumée de diverses huiles végétales.
Le point de fumée dépend de la qualité de l'huile et de sa conservation"
.

- Comment utiliser ces huiles végétales en cuisine ?

« Pour habiller nos plats il vaut mieux choisir de l'huile d'olive vierge extra ou de l'olivier. Les huiles de tournesol, d'arachide ou de maïs sont très bonnes crues mais pas pour la cuisson, car elles sont riches en graisses polyinsaturées qui ont une mauvaise stabilité à la cuisson car elles peuvent être oxydées.
L'exception est l'huile d'arachide, dont la composition la rend stable à la chaleur.
Pour la friture, les graines d'arachide sont préférées car elles ont un point de fumée plus élevé que les autres huiles. Quelle que soit l'huile que vous choisissez pour la cuisson, il est important qu'elle ne soit pas cuite à haute température et trop longtemps et donc éviter d'atteindre le point de fumée".

Benvolio 1938 Les 6 Meilleures Huiles Végétales : Caractéristiques, Avantages Et Utilisations En Cuisine

NB Il est important de rappeler que les huiles usagées doivent être déposées dans les cloches de collecte appropriées et non dans les égouts urbains car elles sont polluantes.

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